Kalbsbäckchen in Burgunder

Zutaten

  • 8 Kalbsbäckchen
  • Salz, Pfeffer/li>
  • 1 EL Mehl
  • 150 g Möhren
  • 100 g Staudensellerie
  • 120 g Schalotten
  • 30 g Butterschmalz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml Spätburgunder Rotwein
  • 500 ml Bäckchen Fond
  • 3 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 El Speisestärke

Zubereitung

Die Kalbsbäckchen parieren (das heißt: sorgfältig von Haut, Fett und Sehnen befreien).

Die Parüren (die abgeschnittenen Teile) auf ein Backblech legen und im Backofen bei 225 Grad C anrösten.Möhren waschen, schälen und grob würfeln. Staudensellerie waschen, putzen und grob würfeln. Die Schalotten schälen und würfeln.

Für den Bäckchen Fond

Die Möhrenschalen, Sellerieabschnitte und 1 Schalotte zu den Parüren auf das Backblech geben und mitrösten.

Wenn alles eine braune Farbe angenommen hat, in einen Topf umfüllen, Röststoffe mit 100 ml Rotwein und Wasser lösen und ebenfalls in den Topf geben und mit Wasser aufgießen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und auf kleiner Flamme 1-2 Stunden köcheln lassen.

Dann durch ein Sieb abseihen und den Fond auf 500 ml reduzieren (einkochen lasen). Die Kalbsbäckchen salzen, pfeffern und leicht mit dem Mehl bestäuben.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbäckchen darin von allen Seiten anbraten und dann herausnehmen. 

Jetzt die Schalotten, Möhren, Sellerie und geputzte Knoblauchzehen in dem Bratfett anbraten und Tomatenmark dazugeben und leicht mit anrösten.

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, einkochen lassen bis die Flüssigkeit verkocht ist. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen bis der gesamte Rotwein verbraucht ist.

Die angebratenen Kalbsbäckchen wieder in den Bräter legen mit dem Bäckchen Fond auffüllen, die Kräuter Thymian, Rosmarin, das Lorbeerblatt zugeben und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen schmoren.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.

Die Kalbsbäckchen mit der Sauce servieren.

Garzeit: circa 1,5 Stunden, je nach Größe der Kalbsbäckchen

Temperatur: Ober-Unterhitze 160 Grad, Umluft 150 Grad, Gas 2-3

Nährwertangaben

Nährwerte Gesamt
kcal 2184
kJ 9103
Fett 112 g
Eiweiß 228 g
KH 32 g
BE 8

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